在西区开一家新餐厅，即便在最好的时机也像坐过山车一样刺激。再加上餐饮业几十年来最严峻的经营环境，以及全球地缘政治危机的叠加，这简直只有鲁莽之徒或真正的勇者才敢尝试。因此，上个月在牛津街附近朗廷酒店开业的Sale e Pepe Mare——一家以意大利海滨餐饮为灵感的新餐厅——对所有相关者来说，无疑是一场极致的神经考验。这间优雅的餐厅位于朗廷酒店内，前身是Chez Roux，后来短暂经营过Mimosa。它是该品牌在骑士桥创始于1974年后的第二家分店。在伦敦餐厅寿命的衡量标准里，这绝对算得上历史悠久。目前的业主Thesleff集团于2023年收购了它，想必是看准了其成功之处。52岁的首席执行官马库斯·塞斯莱夫身上还带着最后紧张装修阶段留下的痕迹，但他天性健谈、热情洋溢，加上在传统的“高压锅测试”式最后准备后，开业几周来势头良好，这让他倍感振奋。这个过程漫长而艰难：“你知道，人们总以为这些事一夜之间就能成，但其实它们需要时间慢慢成形。从我们开始洽谈到现在，差不多有18个月了。”“那时的世界和现在一样吗？不，完全不一样，但这段旅程也很有趣。”出生于芬兰的塞斯莱夫职业生涯大半在迪拜度过，他形容自己不是品牌的所有者，而是“守护者或看管人”。八十年代，他在萨里的Tasis美国学校读寄宿学校时，就通过访问伦敦知道了这个品牌。“不是我创造了它，你也从未真正拥有过任何东西。”“当机会来临时，我在那里吃午餐，托尼（创始人托尼·科里切利）问我，‘你想过买下它吗？’他告诉我，当时有多少大人物在周围转悠，出价收购——名单相当惊人。”“你能想象，有很多国际和中东的名字，大集团都想改变它的概念。但对我来说，我记得它和我父母来时的样子。我想保留那种感觉，但把它带入现代。”Sale e Pepe Mare是品牌五十多年来开设的第一家分店，选择朗廷酒店是因为“这是伦敦第一家豪华五星级酒店，也是下午茶的诞生地。”“所以对我来说，就像是伦敦的两大标志性事物结合了。嗯，这大概就是背后的故事。”Roux的历史意味着“要填补一些相当重大的空缺，但我特意不想走那条路，我想让空间保持明亮通风。试图摆脱它原来那种极其宏伟、近乎舞厅的感觉。”六位星级主厨分享完美复活节午餐的顶级建议Papi创始人将在Green Lanes开设酒吧和餐厅复活节周日午餐去哪里吃探索印度洋上一个隐藏的岛屿天堂“挑战在于如何在如此宏伟的空间里营造亲密感。我们遇到了不少设计难题。”其中一个与细木工分包商相关的问题导致：“我们最后七天都在把一切喷成蓝色。”“周围都是灰尘的时候你怎么做？简直像噩梦一样。就像迈克·泰森说的，每个人都有计划——直到你挨了一拳。”但是，这一切压力是值得的——压力加倍，因为塞斯莱夫当时还在搬家。现在，这个拥有130个座位、配有16英尺高落地吧台的餐厅热闹非凡，开心的顾客们享用着招牌菜，如龙虾扁面、盐烤海鲈和蛤蜊鱼子扁面，同时从闪亮的香槟推车上挑选他们的起泡酒。塞斯莱夫于2001年从夜店Pangaea开始了他的酒店业生涯，但现在可能更以墨西哥-日本融合概念的Los Mochis闻名，该品牌在金融城和诺丁山有两家分店。通过开设Sale e Pepe Mare，他再次对这个他视为家乡的城市进行了数百万英镑的重大投资。但他对首都，尤其是酒店业的发展方向深感忧虑。“在我看来，美食之都一直在伦敦和纽约之间轮转。总是伦敦、纽约，它们轮流上下。这些城市有自然的起伏。”“有人问我，那么，现在是谁？我想说伦敦，但……现在墨西哥城的美食真的很酷。墨西哥非常非常酷。从米其林星级和世界50佳餐厅的入选数量就能看出来。”“还有，你知道，哥本哈根、丹麦也曾风光过。哥伦比亚也在那里。我觉得韩国也在做一些很有意思的东西……”“对我来说，我想说伦敦，但目前我不能，这很遗憾，因为这是我们的家乡。我不认为是伦敦自己不行了，我觉得它在很多方面受到了挤压。”他将衰退的开始追溯到英国脱欧，“这让事情变得比其他地方困难得多”，以及随后不断上涨的成本。“这影响了就业、关键原料和物品的进口，以及食品通胀。然后还有最近更广泛的经济问题——我觉得这很成问题。”“我认为这完全可以解决，但需要回归增长，需要有增长的心态。”他说伦敦在大约十年前达到了顶峰，当时由戈登·拉姆齐培养的“黄金一代”厨师提升了伦敦的全球声誉。“然后出现了这批新厨师，他们在疫情前刚拿到星。疫情期间又涌现出很多家庭厨师，疫情后他们遍地开花。”“那时候，如果你是个23岁、有纹身和胡子的厨师，你就很牛，对吧。”但在过去两年里，伦敦变得如此令人望而却步，以至于“他们会扼杀下一代。”和许多在伦敦取得成功的外国出生企业家一样，塞斯莱夫对首都乃至整个英国因大量“自摆乌龙”和自我批评而受阻感到沮丧。他列举了英国的私立学校系统和君主制这两个全球知名的机构正在遭受攻击。“你知道吗？君主制并不完美。他们也是人，和其他人一样。但每个来的人，都想去白金汉宫，想去温莎城堡。”“当他们这样做时，他们也会住酒店、去餐厅、看剧院音乐剧，这整个事情是一个巨大的生态系统。它占我们经济的10%。价值超过2500亿英镑，两者共雇佣近400万人。”“哦，顺便说一下，当游客不来、不消费时，谁来补贴地铁和火车？谁来补贴演出、剧院？”他也严厉批评伦敦的犯罪水平，认为无法无天的印象正在严重损害其声誉。“朱利安尼上台时，他把纽约从一个当时有点糟糕的地方变成了美食强国——多年来纽约成了焦点。”“他做了什么？他处理了‘刮水器’问题。以前纽约每个角落都有个拿着刮水器的家伙，基本上就是把脏水弄到你挡风玻璃上：如果你不付钱，我就砸你窗户。这简直就是现在英格兰正在发生的事。”“然后你被抓了。猜怎么着？你可以抢劫任何人。在英格兰你不会被抓，他们抢劫商店，人们就站在那里看着，因为警察的手被绑住了。”但尽管有这么多问题，他说他仍然相信伦敦，“我们想继续投资伦敦，但前面还有很多困难。看到街上的人们拼命工作，想为自己的家、自己的花园、自己住的街道感到自豪，每次他们说点积极的话就被打击，这令人沮丧。”“我认为这是可以解决的。我认为应该完全专注于增长和积极的心态。我会继续挥舞我的旗帜，尽我所能。”“如果能得到更多支持就好了……我们正在做一些很酷、有趣、令人兴奋的事情。我很想做更多，对吧？我们只是需要作为伦敦的企业家多一点信心，相信我们不会因为成功而受到惩罚。”