曾几何时，在爱尔兰，咖啡意味着雀巢金牌精选伴侣或时髦访客，而咖啡馆文化只存在于《老友记》这样的美剧中。我们或许试过速溶卡布奇诺，或在美国度完J1暑假后往咖啡里加糖浆，但这杯深色饮品只有一个使命——唤醒我们。但当澳大利亚和新西兰加入爱尔兰人的必游清单后，越来越多的人带着对馥芮白、手冲咖啡的新热爱归来。还没完全经历第一波、第二波浪潮，我们就已双脚跳进第三波咖啡时代。

第三波指的是过去几十年的转变，聚焦杯中内容、 sourcing、烘焙和风土。第一波在19至20世纪，咖啡馆和意式浓缩机出现。第二波是1970至1990年代商业咖啡兴起，咖啡馆成为潮流地标，星巴克诞生。

第三波咖啡大约2007年悄然涌入爱尔兰，那时现在爱尔兰咖啡界最知名的科林·哈蒙刚开始在Boards.ie和Twitter上研究、建立联系。一次伦敦之行，他找到一家名为Flat White的澳洲和新西兰人开的咖啡馆。“我记得进去要了一杯馥芮白，喝了一口就意识到：这就是我想做的事。它完全不同于我之前见过的任何东西。”

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哈蒙正在自家店里——都柏林IFSC的3FE，喝着完美的馥芮白。这是他与烘焙坊及批发业务一起运营的八家咖啡馆之一。

2009年，他在都柏林修道院街夜店Twisted Pepper的大厅里起步3FE咖啡业务。当初告诉别人自己是咖啡师，“他们以为我在四法院工作”。

其他人也在尝试精品咖啡，但没人像他那样返璞归真，只专注杯中内容。

他说这并非真正的商业计划。“我们是从贫穷与特权并存的地方起步的。起初不用付租金，就我和一台机器。钱不是目标。所以我能用特级咖啡豆、单一产地、拉花艺术、Chemex等当时都柏林没人敢用的东西。”

第一天他卖了16杯咖啡。口口相传，客人回头。到2011年，他在都柏林2区大运河街开了第二家3FE。2013年，他将Twisted Pepper业务卖给汤姆·斯塔福德，此人在墨尔本染上咖啡瘾后回到都柏林，为这里的变革兴奋不已。“那时，这被视为新兴趋势，”斯塔福德说，“很多顾客是旅行归来寻找第三波小杯文化的人。在那之前，咖啡求量不求质；我们做的恰恰相反。”

他将其重新命名为Vice Coffee，开始塑造自己的身份。大多数咖啡馆使用一家烘焙商；他采取多烘焙商策略。“这是我们与众不同的地方。我们从英国和欧洲各地采购不同咖啡、客座烘焙商。随着爱尔兰精品烘焙商更加认真，我们也加入了他们。”

与此同时，哈蒙开始自家烘焙3FE咖啡，那些咖啡豆及其理念开始畅销。都柏林专业食品零售商Fallon & Byrne是第一个大客户，随后是在都柏林开业的Roasted Brown和Murphy's Ice Cream等咖啡馆。

当时苏西·基利是Murphy's Ice Cream的咖啡师。她的职业道路始于Vice Coffee的一杯馥芮白——大约2012年的一款肯尼亚单一产地咖啡。“由Square Mile烘焙的咖啡豆，有着 unmistakable的黑加仑风味。我着迷了，开始研究并学习所有咖啡知识。不久后，我决定休学一年，这让我在Murphy's得到了第一份工作。”

她沉浸于不断壮大的咖啡师和烘焙师社区，在坦普尔酒吧Filmbase的Roasted Brown用冰淇淋换成浓缩咖啡，该店后来成为First Draft咖啡，菜单上甚至有咖啡飞行套餐：一杯咖啡豆三种冲煮方式的三连杯。一切感觉新鲜、有趣且实验性十足。要学的很多，咖啡师们乐于传授。

基利记得有些顾客需要手把手教。“他们说不需要大量牛奶和几包糖的咖啡，感觉我们在欺骗顾客。”

哈蒙记得人们喜欢在喝咖啡时听故事，“他们想了解、知道这咖啡的知识，这很棒，但在12小时的服务中却极其累人。”

斯塔福德很幸运从3FE继承了Vice的大量客户，这意味着需要教育的内容更少。“他们知道馥芮白或可塔朵是什么。后来我们学会判断人们是否想要信息。有些人想了解处理法、生产者和烘焙方式。有些人只想要一杯好咖啡。”

罗宾·巴特勒大约2014年才真正投身咖啡界，她说那时整个行业如火如荼。“围绕它有很多能量，人们对在咖啡行业工作非常兴奋”，但顾客反应有时仍两极分化。“人们不习惯小杯型、不寻常的风味和精简的菜单。顾客要么爱它要么恨它。当时咖啡社区采取了更纯粹的方法，有很多关于教育大众的讨论。有趣的是，这也带来了回报，现在消费者对咖啡的了解似乎多了很多。”

巴特勒现在在基尔肯尼自己的咖啡馆Low Lane中看到了这一点，她的目标是提供真正高品质的咖啡和食物。“我们已经摆脱了那种将顾客口味与我们的偏好对齐的愿望。”

基利已离开面向顾客的咖啡岗位，但留在行业内，现于Acaia（专注于美学与功能性咖啡工具的公司）从事市场营销。

早期发现这些 fancy 工具和小玩意成为咖啡爱好者判断是否喝到好咖啡的视觉线索。冲煮吧台是另一个标志；它们开始在专门空间出现，专注于手冲方式，如V60、Chemex、爱乐压和虹吸壶。

斯塔福德称此为北欧浪潮，“当时极浅烘焙流行起来，我们使用Koppi和Coffee Collective等烘焙商的咖啡。随后许多爱尔兰烘焙商受这股浪潮影响。”听起来复杂，但仍是纯粹主义。一切为了从咖啡豆中提取最多风味。

于是都柏林的精品咖啡圈发展起来了。都柏林突然有了Vice和3FE、彭布罗克街的Coffee Angel、Brother Hubbard、Roasted Brown、The Fumbally。Love Supreme在斯托尼巴特开业，Proper Order在史密斯菲尔德。每次新开店都推动着行业向前。爱尔兰各地也涌现出更多：高威的Coffee Werk & Press、科克的Soma、利默里克的Rift。贝尔法斯特已先人一步，2012年Established开业，随后是Pocket和Root and Branch。

2016年世界咖啡师大赛在都柏林举办，让情况更上一层楼。“那影响很大，”哈蒙说。他记得有参赛选手问哪里能找到好牛奶：“我说，到处都是——加油站都能买到好牛奶。人们忘了爱尔兰这一点。牛奶很好。水质也很好。”他说都柏林城市水大约100ppm（百万分率），这是咖啡师测量水总溶解固体（TDS）的方式。即使他也承认这是复杂科学，但咖啡饮用者只需要知道：爱尔兰牛奶和水是与优质咖啡豆搭配的绝佳原料。

牛奶是新浪潮的另一个重大变化。我们习惯滚烫的拿铁和奶泡卡布奇诺。馥芮白不同：牛奶更薄、更丝滑。温度计成为标准，目标55-60摄氏度，这个温度能让你尝到咖啡味，也完美适合拉花或咖啡表面的图案。

精品咖啡最初对替代奶接受较慢，因为质量不行且影响拉花。后来燕麦奶来了。斯塔福德在Vice早期就采纳了：“我想我们是都柏林第一家。我的咖啡师戴夫在伦敦尝试后说服了我。”燕麦奶更利于拉花，在其他替代奶失败的泡沫上表现更佳。如今咖啡师级替代奶已成为大生意。

哈蒙和斯塔福德都承认，自从早期纯粹主义时代后，他们变得随和了。曾几何时3FE以其拒绝的东西闻名：不卖茶、只有一种杯型、无脱因、无替代奶。如今哈蒙更开放，甚至加了抹茶：“这么多年，我们学会了拓宽视野。个人而言，我不喜欢抹茶或燕麦奶，但我们两者都做。”

斯塔福德这些年来也做出了调整，以Vice的精品咖啡鸡尾酒开辟了 niche——特别是吸引游客的爱尔兰咖啡。“咖啡馆有生命周期，除非你扩张或转型。我们专注于精品咖啡饮品和鸡尾酒，创造了全新的客户群。”

两人都对整个爱尔兰咖啡馆界印象深刻，尤其是疫情期间的大幅增长。哈蒙认为虽然那些年感觉像泡沫，但实际是加速。“我们看到行业大约三年的增长浓缩了十年，”他说。另一层面是“我们爱尔兰人拥有的社交货币——想见人、聊天”。曾经，这些对话发生在邮局、酒吧和教堂；如今咖啡馆成了同样类型的中心。

“那些年感觉像是咖啡巅峰，”斯塔福德回忆道。“到处开店，有些后来关了，但那是我见过最大的需求，甚至在郊区和乡村小镇。”

基尔肯尼的Low Lane是疫情期间诞生的孩子：疫情来袭时，巴特勒意识到是时候离开都柏林，和厨师搭档马克在家乡建立生活。“离开都柏林为自己打造生活，这很合理。”

先驱者哈蒙希望看到更多像它这样的本地企业蓬勃发展：“看到咖啡馆到处开花真是太好了。咖啡属于每个人——它可以融入任何地方。”